PORK BELLY 2.0 BY NENAD
Die Neuinterpretation einer Ikone
Die Fusion seines legendären Bauernschänke-Gerichts mit unserem Pork Belly Dumpling
In Nenads erstem Restaurant, der Bauernschänke, stand das Gericht mit dem knusprigen Schweinebauch schon immer auf der Speisekarte. Als wir ihn das erste Mal trafen, hatten wir eine Vision im Kopf. Kaum hätten wir damals gedacht, dass wir eines Tages mit einem solchen Koch an einem Rezept zusammenarbeiten würden!
Machen wir also eine Reise in die Vergangenheit, ins Jahr 2018, in unser kleines 40 m2 großes Atelier, wo wir das Rezept für einen unserer späteren Topseller entwickelten: den Dumpling mit Schweinebauch und Minze.
Für alle, die nicht wissen, wie dieser Dumpling entstanden ist: Minze war ursprünglich nicht Teil des Plans!
Schuld daran war ein Mojito zu viel - Arnaud hatte zu viel Minze für eine Party bestellt, und wir wollten sie nicht verschwenden - warum also nicht etwas Minze in unsere Schweinebauchproduktion geben? Das würde dem Gericht den nötigen Frischekick verleihen. Es stellte sich heraus, dass die Minze den Knödel wirklich bereichert, ihm den einzigartigen Madame Sum's-Touch verleiht und die ganze Komplexität verändert.
Doch bevor wir uns in die Details des Rezepts vertiefen, lernen wir den Chefkoch ein wenig besser kennen.
Wer ist Nenad?
Zürichs extrem aktiver Chefkoch
Bio-Zeit!
ID: Nenad Mlinarevic
Alter: 42-jährig
Beruf: Koch/Unternehmer
Ort: Zürich
Er arbeitete zunächst im Dolder Grand Hotel und verfeinerte seine Fähigkeiten an renommierten Orten wie Andreas Caminadas Schloss Schauenstein und sogar im Noma in Kopenhagen.
2013 übernahm Nenad die Leitung des Restaurants Focus im Parkhotel Vitznau, das mit zwei Michelin-Sternen und 16 Gault-et-Millau-Punkten ausgezeichnet wurde. Im Jahr 2015 erhöhte er diese Zahl auf 18 Punkte.
Vor fünf Jahren trennte sich Nenad von Focus und schloss sich mit seinem Partner Valentin Diem zusammen. Gemeinsam leiten sie die Bauernschänke (15 Gault et Millau-Punkte), die Neue Taverne (1 Michelin-Stern, 16 Gault et Millau-Punkte) und die Wirtschaft zum Neumarkt in Zürich. Darüber hinaus haben sie gerade ihr neues Restaurant, die Brasserie Süd, im Zürcher Hauptbahnhof eröffnet. Nenad sitzt auch in der Jury der Fernsehshow Swiss MasterChef.
Ja, er ist ein vielbeschäftigter Mann.
Aber jetzt schauen wir mal, was wir gekocht haben, denn wir haben beide unsere Produkte neu interpretiert, indem wir sein kultiges Bauernschänke-Gericht mit unserem Pork Belly Dumpling kombiniert haben.
Der Dumpling
Pork Belly, aber auf Nenads Art.
Koch Nenad hat das Unmögliche möglich gemacht: Er hat sein berühmtes Gericht mit knusprigem Schweinebauch in einen einzigen Dumpling gesteckt. Mit einer Mischung aus Sojasauce, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, Kaffernlimettenblättern, süßem Chili und Limettensaft ist diese Kreation ein Volltreffer.
Das Garen beginnt mit einem langsamen 12-stündigen Sous-Vide-Verfahren, wodurch die Schweinefleischstücke besonders zart werden. Anschließend wird der Sous-Vide-Saft reduziert und eingedickt, wodurch alle Aromen zum Vorschein kommen. Anschließend werden die Schweinefleischstücke langsam gebraten, wodurch sie eine perfekte Textur erhalten.
Zum Schluss mariniert Koch Nenad die Stücke mit der Sauce, süßem Chili und Limettensaft. Das Ergebnis ist eine Mischung aus knusprigen, herzhaften und würzigen Noten - ein echter Knaller.
Danke, Koch Nenad!
Aufpeppen nach Nenads Art
Da ein Produkt nicht genug war, wollten wir euch verwöhnen. Deshalb bieten wir jetzt auch 2 von Nenads charakteristischen Toppings an, die wirklich zu jedem Gericht passen.
Perfektes Geschmacks-Upgrade, Chili-Crunch
Hast du dich jemals gefragt, welche geheimen Zutaten die Gerichte berühmter Köche so besonders machen? Wir können dir zwar nicht alle Geheimnisse verraten, aber wir freuen uns, dir Koch Nenads unverwechselbares Chili Crunch vorstellen zu können. Es ist eine Mischung aus Sonnenblumenöl, Knoblauch, Sesam, Kreuzkümmel, Koriander und Fenchelsamen und Szechuanpfeffer. Für einen würzigen Kick fügt Koch Nenad eine grosszügige Menge Chili und die pikante Essenz von Zitronengras und Kaffirblättern hinzu.
Das Ergebnis ist eine Geschmacksmischung, die perfekt geeignet ist, um den Geschmack von Dumplings und anderen Gerichten zu verfeinern. Man könnte meinen, dass wir übertreiben, aber man kann es wirklich auf JEDES Gericht geben.
Furikake: Eine magische Mischung
Furikake, abgeleitet von den japanischen Wörtern "furi" (bestreuen) und "kake" (über), ist eine Gewürzmischung, die ursprünglich zum Würzen von Reis, Nudeln oder anderen Gerichten gedacht war und aus Seetang besteht. Ihre Ursprünge gehen auf das frühe 20. Jahrhundert zurück. Im Laufe der Zeit hat es sich zu einem vielseitigen Gewürz mit verschiedenen regionalen und modernen Variationen entwickelt.
Die Mischung aus knusprigem Sesam, Nori und gerösteten Zwiebeln verleiht einer Vielzahl von Gerichten eine reichhaltige Kombination aus herzhaften und umamiartigen Noten. Koch Nenad hat sein Rezept mit uns geteilt, um es mit den Pork Belly Dumplings 2.0 zu kombinieren, aber es passt eigentlich zu jedem Dumpling.
