ALPSCHWEIN UND KIMCHI
VON BENOÎT CARCENAT
Wer würde nicht davon träumen, mit einem Koch wie Benoit Carcenat zusammenzuarbeiten? Er wurde vom Gault & Millau (18/20) zum Koch des Jahres 2023 gewählt und frisch mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Er wurde von den Grössten der Branche ausgebildet und leitet heute das Le Valrose in Rougemont im Duo mit seiner Frau Sabine.
Der freundliche Franzose, der in den magischen Berner Alpen Wurzeln geschlagen hat, verblüfft uns immer wieder mit seinem kulinarischen Genie.
Die Handschrift von Carcenat ist eine Mischung aus Überraschungen, einzigartigen Kombinationen, Techniken und einfach schönen lokalen Produkten.
DAS WORT DES CHEFS
Ich bin wirklich stolz und glücklich über die Zusammenarbeit mit Madame Sum, denn ich bin ein echter Dim-Sum-Liebhaber.
Ich finde dieses Rezept besonders zufriedenstellend, weil es ein wirklich einzigartiges Dim-Sum ist, das asiatische Einflüsse wie unser hausgemachtes, lokal hergestelltes Kimchi enthält. Ausserdem verwendet es eine vollständig schweizerische Zutat - Alpschwein.
Diese Schweine sind relativ mager, da sie hauptsächlich mit den Nebenprodukten der Gruyères-Käseproduktion gefüttert werden. Was das Kimchi betrifft, habe ich mich in dieses Produkt verliebt, als ich nach Südkorea gegangen bin, und ich bin mit vollen Armen nach Hause zurückgekehrt. Also als ich zurückkam, dachte ich: "Lass uns eine grosse Menge Kimchi machen", das wir dann unter die Erde begruben! Und so haben wir das Kimchi nach zwei Jahren wieder ausgegraben, um dieses herrliche Produkt zu kreieren.
Ich würde mir keine Änderungen vorstellen; das Rezept entspricht genau meiner Vorstellung und es ist wirklich fabelhaft!"
LE VALROSE, EIN NEUES ABENTEUER
"Benoît Carcenat wurde in Südfrankreich geboren und lernte schon früh die Quintessenz der französischen Küche und deren "savoir-manger" kennen. Er lernte an der Seite der Großen der Branche wie Joël Robuchon und Thierry Marx.
Anfang der 2000er Jahre stellte Carcenat seine mit Wissen gefüllten Koffer in der Schweiz ab, dem Land des Käses und der Schokolade. Der eigentliche Grund für seinen Besuch waren aber weniger diese Schweizer Köstlichkeiten, sondern das Hotel de Ville de Crissier (3 Michelin-Sterne), das oft als eines der besten Restaurants der Welt bezeichnet wird und in dem er mehrere Jahre Sous-Chef war.
Während er sein Handwerk perfektionierte, trainierte er intensiv für den MOF-Wettbewerb, die höchste Auszeichnung, die man als Koch bekommen kann, die er 2015 erfolgreich erhielt.
Ein paar Jahre später übernahmen Benoît und seine Frau Sabine das Valrose in Rougemont und machten es zu einem Restaurant, das man in der Schweiz nicht verpassen sollte. Inspiriert von seinen Reisen um die Welt, ist Benoît Carcenats Küche lokal, nah am Produkt und gewagt. Seine Speisekarte ist das perfekte Spiegelbild eines Stils, der sensibel und voller Werte ist."
WIR STELLEN VOR: EIN DUMPLING AUS HANDWERK UND TALENT
Benoît brauchte keine Einführung in das Thema. Nachdem er X Jahre lang nach Seoul und in den Rest Chinas gereist war, hatte er sofort eine Vielzahl von Ideen, wie er seinen typischen Siganture-Dumpling zubereiten könnte.
Chefkoch Carcenats Fähigkeit, Aromen perfekt zu kombinieren, ist etwas Einzigartiges. Seine Vision hinter diesem traditionellen und doch sehr komplexen Dumpling ist wie gemacht für den Himmel.
Bei der Arbeit mit Fermentierung, lokalen Produkten und Fusionsküche kommen verschiedene Welten zusammen. Angefangen bei einem Kimchi aus heimischem Weiss- und Rotkohl, der seit 2021 fermentiert und dadurch einen unvergleichlich tiefen und erdigen Geschmack erhält, über saftiges Hackfleisch vom heimischen Alpschwein bis hin zu einer perfekt zubereiteten Demi-Glace, die alles enthält, damit diese drei Elemente in Harmonie singen können.
KIMCHI, KI-WHO??
Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das aus gesalzenem und fermentiertem Gemüse besteht. Kohl ist das am häufigsten verwendete Gemüse, aber auch Karotten, Rettich und Gurken werden für dieses schmackhafte Rezept verwendet. Diese Mischung aus eingelegtem und fermentiertem Gemüse wurde von den Koreanern verwendet, um Gemüse während des Winters zu konservieren und ist heute sehr beliebt, wobei die Rezepte je nach Region und Jahreszeit variieren.
Inspiriert von seiner Reise nach Seoul beschloss Küchenchef Carcenat, die Geschichte zu wiederholen, indem er die ursprünglichen koreanischen Prinzipien der Fermentierung befolgte und ihr seine eigene Note verlieh. Indem er die Gläser 60 cm unter der Erde vergrub, wurden sie vor extremen Temperaturen und Tageslicht geschützt und boten dem Kohl die ideale Umgebung, um sich zu einem Kimchi mit erdigen und würzigen Aromen zu entwickeln.