PORK BELLY 2.0 BY NENAD
Réinterpréter une icône
La fusion d'un plat du Bauernschänke avec notre dumpling "pork belly"
Dans son premier restaurant, le Bauernschänke, son plat de poitrine de porc croustillante a toujours eu une place particulière sur le menu. Lorsque l'on a rencontré Nenad pour la première fois, on avait déjà une idée bien précise en tête. Mais on était loin d'imaginer qu'un jour, on travailerait directement ensemble sur une recette !
Flashback: 2018 dans notre petit Atelier de 40m2, où Arnaud s'affairait à la recette qui deviendra plus tard l'un de nos best-sellers : notre dumpling Pork Belly - Menthe.
Si tu n'étais pas déjà au courant: la menthe ne faisait pas partie du plan à l'origine !
La faute à un mojito de trop - Arnaud avait commandé trop de menthe pour une soirée, et ne voulait pas la gaspiller - alors pourquoi ne pas l'ajouter à notre production du dumpling au porc qui était prévu le lendemain? Cela donnerait le coup de fraîcheur dont le gras de cette bouchée avait besoin. Et on a pas été déçus! La menthe a donné une nouvelle dimension au dumpling, en lui apportant la fameuse "touche Madame Sum"...
Mais avant d'entrer dans les détails de la recette, on t'en dit un peu plus sur le chef.
Qui est Nenad, le chef hyperactif de Zurich?
Bio time!
ID : Nenad Mlinarevic
Âge : 42 ans
Profession : Chef cuisinier/entrepreneur
Lieu de résidence : Zürich
Après avoir commencé au Dolder Grand Hotel, il a fait ses armes dans des tables renommées comme le Schloss Schauenstein d'Andreas Caminada ou encore le Noma à Copenhague.
En 2013, il reprend les rênes du restaurant Focus du Parkhotel Vitznau, décrochant deux étoiles Michelin et 16 points Gault et Millau. En 2015, il amène l'établissement à 18 points.
Il y a cinq ans, Nenad quitte le Focus et s'associe à son partenaire Valentin Diem. Ensemble, ils supervisent Bauernschänke (15 points Gault et Millau), Neue Taverne (1 étoile Michelin, 16 points Gault et Millau) et le Neumarkt à Zurich. En plus de cela, ils viennent d'ouvrir leur nouveau restaurant, "Brasserie Süd", à la gare centrale de Zurich. Nenad fait également partie du jury de l'émission télévisée suisse MasterChef.
Pourtant, il a trouvé du temps pour nous donner les secrets de sa recette...
Une réinterprétation unique, fusionnant un plat emblématique du Bauernschänke avec nos dumplings "Pork Belly".
Le dumpling
Poitrine de porc, mais "à la Nenad".
Chef Nenad a relevé le challenge : inclure son célébre plat dans une seule bouchée. Infusée d'un mélange de sauce soja, de gingembre, d'ail, de citronnelle, de feuilles de combava, de piment doux et de jus de citron vert, cette création coche toutes les cases.
La cuisson commence par un lent processus de cuisson sous vide de 12 heures, rendant les morceaux de porc super tendres. Ensuite, le jus de cuisson subit une forte réduction, faisant ressortir toutes les saveurs. Les morceaux viennent ensuite rôtir lentement pendant 3 heures de plus aboutissant à une texture qui n'est rien de moins que parfaite.
Pour finir, le chef Nenad marine les morceaux avec la sauce, du piment doux et du jus de citron vert. Le résultat est un mélange de notes croustillantes, savoureuses et acidulées - véritable banger.
Merci, Chef Nenad!
Le dressage, comme chez Nenad
Comme un seul produit ne suffisait pas, on voulait te gâter. C'est pourquoi on est ravis de lancer deux des garnitures signatures de Nenad, qui s'accordent littéralement... avec tout.
On a même reproduit ses étiquettes à l'identique...
Chilli Crunch, une nouvelle arme dans ton frigo
T'es-tu déjà demandé quels sont les ingrédients secrets qui rendent les plats de chefs si spéciaux ?
Bien qu' on ne puisse pas tout révéler, tu vas te régaler avec cette sauce "Chili Crunch", signature du chef Nenad.
Un mélange d'huile de tournesol infusée avec ail, sésame, cumin, coriandre, graines de fenouil et poivre de sichuan. Pour relever le tout, on y ajoute une bonne quantité de piment, citronnelle fraîche et des feuilles de kaffir.
La sauce parfaite en somme.
Et on exagère pas, tu peux littéralement en mettre sur N'IMPORTE QUEL plat (glace vanille, oeufs, nouilles sautées..)
Furikake: furika-quoi?
Dérivé des mots japonais "furi" (saupoudrer) et "kake" (sur), le Furikake est un mélange d'assaisonnements à base d'algues marine, conçu à l'origine pour être saupoudré sur le riz, les nouilles. Ses origines remontent au début du 20e siècle. Au fil du temps, il s'est transformé en un condiment polyvalent avec diverses variations régionales et contemporaines.
Le mélange de sésame croquant, de nori et d'oignon grillé ajoute une touche extra d'umami à une grande variété de plats.
Le chef Nenad nous a partagé sa recette spécialement pour nos dumplings Pork Belly 2.0 mais elle convient à n'importe quel autre dumpling.
