COCHON D'ALPAGE ET KIMCHI
PAR BENOÎT CARCENAT
Qui ne rêverait pas de travailler avec un chef comme Benoit Carcenat ? « Élu chef de l'année 2023 par Gault & Millau (18/20), récemment courronné d'une deuxième étoile et formé par les plus grands du secteur, il dirige Le Valrose à Rougemont en duo avec sa femme Sabine.
Originaire du Périgord et maintenant installé dans les Alpes bernoises, il ne cesse depuis de nous étonner par son génie culinaire.
La signature Carcenat, c'est un mélange de surprises, de combinaisons uniques, de techniques et de produits locaux tout simplement magnifiques.
LE MOT DU CHEF
"Je suis extrêmement fier et heureux de la collaboration avec Madame Sum car je suis un vrai amateur de dim sum.
Je trouve cette recette particulièrement satisfaisante car elle est vraiment unique tout en incorporant des influences asiatiques comme notre kimchi fait maison, produit au Valrose. De plus, elle met en avant un ingrédient 100% d'ici - le porc d'alpage.
Ces porcs sont relativement maigres, car ils sont principalement nourris avec les résidus de la fabrication du Gruyères. En ce qui concerne le kimchi, eh bien, j'ai eu un véritable coup de cœur pour ce produit lors de mon voyage en Corée du Sud, et je suis rentré chez moi les bras chargés de pots de kimchi. Alors, quand je suis revenu, je me suis dit, "on lance une tournée de kimchi" que nous avons ensuite enterrée sous terre ! Pour créer ce dumpling, on a sorti le kimchi après deux ans, et c'est tout simplement un produit magnifique.
Je n'aurais pas imaginé faire quelque chose de plus ; cette recette est exactement telle que je l'avais imaginée, et c'est fabuleux."
LE VALROSE, SA NOUVELLE AVENTURE
Né dans le sud de la France, Benoît Carcenat goûte dès son plus jeune âge à la quintessence de la cuisine française et au ""savoir-manger"". Il se forme aux côtés des plus grands comme Joël Robuchon et Thierry Marx.
Au début des années 2000, Carcenat pose ses valises en Suisse, le pays du fromage et du chocolat. La véritable raison de sa visite n'était pas tant ces délices helvétiques que l'Hôtel de Ville de Crissier (3 étoiles Michelin), souvent considéré comme l'une des meilleures tables du monde, où il a été sous-chef pendant plusieurs années.
Tout en perfectionnant son métier, il s'entraîne intensivement pour le concours MOF, la plus haute distinction que l'on puisse obtenir en tant que chef, qu'il obtient avec succès en 2015.
Quelques années plus tard, Benoît et sa femme Sabine reprennent le Valrose à Rougemont et en font une table incontournable en Suisse. Inspirée par ses voyages autour du monde, la cuisine de Benoît Carcenat est locale, proche du produit et audacieuse. Sa carte est le parfait reflet d'un style sensible et plein de valeurs.
UN DUMPLING DE TALENT
Benoît était déjà familier avec notre sujet. Ayant voyagé à Séoul et dans le reste de la Chine pendant plusieurs mois, il a immédiatement accroché au projet, avec une multitudes d'idées sur la façon dont nous pourrions créer ce dumpling signature.
L'habileté du chef à combiner parfaitement les saveurs est unique. C'est cette vision singulière, mêlant tradition et modernité qui l'a amenée à la création de ce dumpling.
Différents mondes se rencontrent, avec un travail sur la fermentation, les produits locaux et la cuisine fusion.
En commençant par un kimchi fait de chou blanc et rouge local, édition 2021 pour un goût profond incomparable, une viande hachée juteuse de l'élevage de porc alpin local, associée à une demi-glace parfaitement exécutée qui renferme toute la complexité nécessaire pour que ces éléments s'harmonisent.
KIMCHI, KIM-QUOI?
Le kimchi est un plat traditionnel coréen composé de légumes salés et fermentés. Le chou est le légume le plus couramment utilisé, bien que les carottes, les radis et les concombres entrent également dans la composition de cette délicieuse préparation.
Ce mélange de légumes marinés et fermentés était utilisé par les Coréens pour conserver les légumes pendant l'hiver et est très populaire de nos jours, les recettes variant selon les régions et les saisons.
Inspiré par son voyage à Séoul, le chef Carcenat a décidé de répéter l'histoire en suivant les principes coréens originaux de fermentation et en y apportant sa touche unique.
En enterrant les bocaux à 60 cm sous terre, ils étaient en fait protégés des températures extrêmes et de la lumière du jour, donnant au chou l'environnement idéal pour évoluer en un kimchi aux saveurs complexes et épicées.