SWISS WAGYU BEEF DUMPLING
100% BINGO
"Wagyu" est une dénomination bien connue dans le monde de la gastronomie, qui signifie littéralement "bœuf japonais", où "wa" signifie "japonais" et "gyu" signifie "vache". Souvent considérée comme la meilleure viande au monde, nous avons commencé à chercher comment nous pourrions mettre en valeur une des viandes les plus exquise et exclusive en une seule bouchée. Voici l'histoire du producteur, de son approche innovante et de son bétail unique, jusqu'à la création de notre tout nouveau dumpling.
Le producteur, où tout commence
Obtenir les meilleurs produits du meilleur fournisseur est une bataille quotidienne, et nous sommes fiers de travailler aux côtés de Bianchi, qui nous a soutenus dès le premier jour. Lorsque l'idée d'un dumpling Wagyu a commencé à germer, nous nous sommes naturellement tournés vers eux, à la recherche des meilleurs morceaux possibles. Par chance, ils avaient recemment entamé un partenariat unique avec Hans, véritable pionnier dans son domaine.
Nous avons donc eu le plaisir de rencontrer Hans Zimmerman, dans sa ferme de Viligen, au cœur de l'Argovie. Un agriculteur avant-gardiste, qui nous a frappés par sa passion, ses histoires et un nombre ridiculement élevé d'anecdotes. De la co-création d'un système de classement des marbrures pour la viande Suisse de Wagyu à l'expérimentation de centaines de techniques d'élevage, nous étions très enthousiastes à l'idée d'aller voir ce qu'implique l'élevage d'un bœuf de la meilleure qualité qui soit. Il est juste de dire que sans lui, le bœuf Wagyu n'aurait pas été une réalité en Suisse !
Qu'est-ce que le Swiss Wagyu et qu'est-ce qui le rend unique ?
Hans a commencé en 2004 et a travaillé tous les jours depuis, pour faire grandir son bétail et obtenir le persillage naturel que l'on trouve dans cette race exceptionnelle. Leur prédisposition génétique leur permet de développer naturellement un persillé plus élevé, mais sans l'élevage et les processus adéquats, ce résultat magique ne peut jamais être obtenu. Et c'est là que sa passion entre en jeu. Nous avons pu constater à quel point il se soucie de chaque animal! Avec une durée d'élevage pouvant aller jusqu'à 3 ans (deux fois plus qu'une vache normale), un régime alimentaire et des conditions de vie spécifiques, l'élevage du Bœuf Wagyu est plus un art qu'une activité professionnelle.
Le bétail de Hans est nourri d'un mélange de maïs, de betteraves et de minéraux, ce qui donne à la viande un goût légèrement sucré, et lui confère un beau persillage.
La principale différence entre le bétail suisse et certains Wagyu élevés dans d'autres pays est que la législation en vigueur ici n'autorise pas l'utilisation de modifications génétiques et d'autres hormones pour maximiser la graisse intramusculaire. Hans était très fier d'expliquer que sans ces facteurs externes pour aider le bétail à grossir plus vite, sa viande est proche de ce que l'on peut trouver de mieux dans le Wagyu japonais de pure race.
Les anecdotes de Hans
Hans nous a raconté quelques histoires sur ses recherches sur le bien-être des animaux et sur la façon dont il a acheté l'ancienne station de lavage de voitures de son village, et l'a installée dans sa ferme pour offrir des massages quotidiens à ses vaches. Mais... hey ! Malheureusement, les autorités sanitaires n'ont pas autorisé cet outil "non conventionnel". Mais connaissant sa résilience, on ne serait pas surpris de voir Hans ouvrir le premier centre de bien-être pour Wagyu en Suisse. On ne manquera pas d'être là pour l'apéro d'ouverture.
Une autre ? Hans a encore d'autres histoires en réserve. Un jour, l'un des chefs privés du roi du Japon est venu jusqu'à sa ferme, et après une visite aussi amusante que la nôtre, ils sont passés à l'étape la plus importante : la dégustation. Le chef a alors sorti un couteau "aussi long que votre bras", a tranché un morceau de viande Wagyu ("si fin qu'on peut lire à travers, comme un journal !"), l'a mis dans sa bouche et a crié "善神 !" - traduire "mon dieu" - et a continué en disant que c'était le meilleur Bœuf Wagyu qu'il avait goûté en dehors du Japon !" Plutôt impressionnant !
Le dumpling: Boeuf Wagyu Suisse
Fiers et inspirés de travailler avec de tels fournisseurs, nous sommes revenus en cuisine, prêts à travailler et à préparer le meilleur dumpling qui soit :
Une dumpling de bœuf Wagyu suisse avec un jus de vin rouge, infusé avec des zestes confit de bergamote.
Élaboré avec le meilleur bœuf Wagyu, en direct de la ferme de Hans. Ce dumpling explose de saveurs. Le bœuf est soigneusement haché et assaisonné d'un délicat mélange d'herbes et d'épices, créant ainsi un équilibre parfait de saveurs à chaque bouchée.
Pour rehausser le dumpling, notre équipe a élaboré une sauce réduite au vin rouge qui complète parfaitement le bœuf. Un jus mijoté et réduit pour obtenir une texture veloutée ajoutant de la profondeur et de la complexité à chaque bouchée. Agrémenté d'une touche de zeste de bergamote confite, ajoutant une note vive et citronnée qui équilibre merveilleusement la complexité du bœuf wagyu.
Découvre ce mariage unique par toi même, nous en sommes déjà fous.