OSSO BUCO DUMPLING PAR GUY RAVET
"La culture du goût comme héritage"
Famille renommée dans le monde de la gastronomie Suisse, les Ravet, ont tenu pendant près de 30 ans l'établissement éponyme, noté 19/20 au Gault-Millau et aureolé d'une étoile Michelin.
Nous t'invitons aujourd'hui à découvrir à travers une création signature des plus réconfortantes, l'univers culinaire du chef Guy Ravet, président des Grandes Tables Suisses, et tout récemment à la barre de l'offre culinaire du Grand Hôtel du Lac à Vevey.
LE MOT DU CHEF
J'adore ce plat car je le considère comme un plat de partage. On ne va jamais se le préparer lorsque l'on est seul à la maison car bien que simple à réaliser. Il a également le grand avantage d'être encore meilleur le lendemain, donc j'en fais toujours une large quantité.
L'osso buco gremolata est l'une de mes madeleines de proust. Nous avons souvent été en Italie en famille lorsque j'étais plus jeune, et j'ai des souvenirs de ce plat accompagné de Risotto à la milanese. Nous mangions tous les dimanches soir avec mes parents et l'osso buco était souvent au menu. Il me ramène donc à de nombreux bons souvenirs.
Je connais "Madame Sum" depuis quelque temps et j'adhère à leur démarche assez moderne mais sans oublier le goût et les saveurs, ce qui correspond à mon état d'esprit. J'aime associer modernité mais en respectant la tradition.
Je leur ai tout de suite dit que je désirais faire un Dim Sum gourmand, punchy et avec du caractère afin que chaque bouchée soit une explosion...et selon moi le contrat a largement été respecté.
LA COLLABORATION
Après deux collaborations avec les chefs renommés du Baur au Lac (2*) et du Park Hotel Vitznau (1*) c'est le grand le retour de nos dumplings "Chef's Edition" !
De Zurich au Tessin en passant par Berne, on est ravis de partager la sensibilité du chef au-delà des frontières romandes.
Tout a commencé par un simple échange de messages avec la sœur de Guy, déjà une fidèle cliente de Madame Sum, pour aboutir au produit final que l'on te présente aujourd'hui.
En plus de notre site, tu peux retrouver le dumpling signature du chef au Buddha Bar Beach du Grand Hotel du Lac, disponible tout l'été!
LE DUMPLING
Ce dumpling, c'est une recette qui lui ressemble, entre tradition et modernité.
Tout commence avec de généreux jarrets de veau, saisis vivevement, puis revenus avec une garniture aromatique classique, assaisonnée puis deglacée au vin rouge afin d'en revéler tous les arômes. Une sauce tomate vient lier le tout, puis on fait cuire à petit feu durant de longues heures (ce qui est bon ce mérite :)), jusqu'à ce que la viande se décolle de l'os. Une éxecution dans les règles de l'art, qui vient nous garantir une saveur authentique.
Le twist du chef? Une gremolata: persil, zestes d'agrumes et ail confit maison.
Buon apetito!